Muitos gestores de alimentação vivem um paradoxo perigoso: o salão está cheio, os pedidos de delivery não param de chegar, mas, ao final do mês, o dinheiro que sobra no caixa é frustrantemente baixo. Isso porque eles não usam (pelo menos não da maneira certa) uma ferramente poderosa: a Ficha Técnica de Restaurante.
Se o volume de vendas é alto, para onde está indo o lucro?
A resposta quase sempre está na engenharia do cardápio. No setor de food service, a intuição é uma péssima conselheira financeira. A única forma de garantir a saúde do negócio é basear a gestão em dados concretos. A ferramenta fundamental para organizar essa estrutura é a Ficha Técnica.
Neste artigo, vamos aprofundar como o cálculo de custos funciona na prática, por que o desperdício invisível corrói suas margens e como o Comanda10 utiliza as informações das suas compras para apontar o lucro real de cada item do seu cardápio.
Calcular Custos: Onde Erram
Vamos começar com um cenário prático que acontece em muitas cozinhas: um restaurante compra 1kg de batata por R$ 5,00. O chef define que a porção servida ao cliente será de 200g. O cálculo rápido que muitos fazem é:
- R$ 5,00 (preço do quilo) ÷ 5 porções = R$ 1,00 de custo por porção.
Essa conta está matematicamente errada para a realidade de uma cozinha profissional e pode estar gerando um prejuízo “silencioso” em cada prato que sai da sua cozinha.
Isso acontece porque o cálculo ignora o Percentual Útil do alimento. Ingredientes in natura (legumes, carnes, frutas) perdem peso durante a limpeza e o descasque. Você paga pelo peso bruto, mas coloca no prato apenas o que sobra após a limpeza.
O Cálculo Correto: Aplicando o Percentual Útil
No sistema do Comanda10, trabalhamos com a realidade: quanto do produto comprado é efetivamente utilizado?
- Se você compra 1kg de batata, mas após descascar sobram apenas 800g, seu Percentual Útil é de 80%.
- A conta muda: você deve dividir o preço pago pelo percentual útil (R$ 5,00 ÷ 0,80).
- O resultado? O custo real do quilo da batata limpa sobe para R$ 6,25.
- Consequentemente, sua porção de 200g custa, na verdade, R$ 1,25.
Parece pouco? Essa diferença de 25% no custo, quando ignorada em grandes quantidades de alimentos comprados ao longo do ano (filet mignon, peixes, vegetais), representa todo o lucro que você achou que tinha, mas que foi para o lixo junto com as cascas.
Custos Variáveis e Fixos na Composição do Preço
A Ficha Técnica resolve a gestão do CMV (Custo da Mercadoria Vendida). No entanto, para definir o preço de venda, a conta deve incluir também as despesas operacionais que não vão no prato, mas pesam no caixa:
- Custos Variáveis: Embalagens para delivery, impostos (Simples Nacional/Lucro Presumido), taxas de cartão de crédito e comissões de aplicativos de entrega.
- Custos Fixos: Aluguel do ponto, contas de consumo (energia, água, gás), folha de pagamento e manutenção de equipamentos.
- O lucro do estabelecimento só existe depois que a margem de contribuição de cada prato paga sua parcela dessas despesas. Sem registrar esses números, a gestão financeira fica comprometida.
Como o Comanda10 Automatiza sua Gestão
Fazer esses cálculos manualmente a cada compra de insumos é trabalhoso e sujeito a falhas. O Comanda10 automatiza esse processo integrando a compra à venda.
A funcionalidade de Ficha Técnica com cálculo de custo atua de forma prática:
- Atualização Dinâmica: Quando você lança uma nota fiscal de entrada, o sistema atualiza o custo dos ingredientes nas fichas técnicas automaticamente.
- Baixa de Estoque Precisa: O software desconta do estoque a quantidade correta usada na receita, considerando as perdas cadastradas (FC).
- Análise de Margem: O sistema cruza o custo atualizado com o preço de venda, permitindo que você veja na hora se a margem de lucro se mantém saudável ou se é preciso reajustar valores.
O Comanda10 centraliza o controle do delivery, salão e retaguarda, oferecendo clareza para a tomada de decisão. Assim, você foca na qualidade do produto, enquanto o sistema cuida dos números.
Utilize a Ficha Técnica da Forma Certa
Não deixe que falhas de cálculo comprometam o resultado do seu trabalho. Ter controle sobre os custos é o primeiro passo para um crescimento sustentável.
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